Kuhar iz Bosanske Gradiške u svijetu molekularne kuhinje: Kako Saša Amidžić moderne stilove udahnjuje bosanskim delicijama

Saša Amidžić

Rođen je u austrijskom Linzu od oca polubosanca i poluslavonca i majke Zagorke, a od sedme godine je živio u Bosanskoj Gradišci, gdje je završio osnovnu i srednju školu. Jedno od težih pitanja mu je kada ga pitaju odakle je. Odgovara da je iz Bosne i Hercegovine, Hrvatske i Austrije. Rastao je kako u Austriji, tako i u Bosni i Hercegovini te Hrvatskom zagorju.

On je Saša Amidžić, kuhar koji je svojim jelima nedavno oduševio kolege iz Udruženja kuhara BiH u Sarajevu.

-U Bosanskoj Gradišci sam završio školu za kuharskog tehnologa i, naravno, nikad se tim nisam mislio baviti. Ko bi i imao želje za kuhanjem u to doba, ako se prisjetimo tadašnjih kuhinja polupropalih preduzeća? Praksa se svodila na pranje suđa – prisjeća se Amidžić.

Metla u ruci

Kuharskog nerva je ipak imao. Ostajući sam imitirao je majku, koja je bila vrsna kuharica.

-Razvlačeći jufku za pitu oklagijom, tijesto je pretvarala u najljepše platno. Da, Zagorka je razvijala tijesto do savršenstva, njeni rezanci, kolači, bili su čista magija. I otac je bio majstor u kuhinji, samo što je pitu pravio zaključan i spuštenih roletni, jer bilo ga je strah da u to vrijeme komšije saznaju šta moj heroj radi – smije se Saša.

Po završetku škole prvi kuharski posao dobio je u Sloveniji. Zapušteni mali restoran još više ga je udaljavao od kuhinje. Tu se zadržao samo nekoliko mjeseci i rekao sebi: “Saša, ostavi se ti toga i nađi nešto drugo.” Završio je u stolariji s metlom u ruci i bio sretan što nije gledao polupijanog gazdu i njegovu suprugu.

-Prijedlog prijatelja da odem do Danske objeručke sam prihvatio. Bilo je to početkom 2000. godine. Tražeći posao upoznao sam kuhara Antonija Sancheza, koji me je, kada je čuo da sam kuhar, pitao zašto ne radim svoj posao. Rekao mi je da će mi pokazati drugu stranu medalje našeg posla. Imao je strpljenja, učio sam temeljne stvari, koje su me trebali naučiti u školi, ali nisu – prisjeća se ovaj svjetski priznati kuhar povratka struci.

Uvjeren kako je pun znanja, otišao na mnogo ozbiljniji posao na danskom otoku Romo. Prvi radni dan je već shvatio da, ustvari, ništa ne zna, a Danac, koji je inače i bio član kraljevskih kuhara i markantan chef, rekao mu je da očisti kozice. Šokirao se, jer ih do tad nije ni vidio. Kupovao je knjige, zapisivao svaki detalj, krao svaki chefov pokret i znanje.

Nakon tri i po godine u Danskoj, gdje je radio i učio zanat, poželio je više i bolje. Na kruzeru je dobio položaj pomoćnika chefa. Brod kao grad, 120 kuhara i više od 60 perača suđa, pomoćnika i oko 15.000 tanjira dnevno. Sve do detalja isplanirano, hijerahija, kao u vojsci. Uslijedio je povratak u Dansku, pa sezona na otoku Vis. Potom Irska, potpuno mu nepoznat prostor kako geografski, tako i gastronomski. Treća sreća i treći put Danska, odakle na poziv poznanika odlazi u Zagreb, gdje je godinu radio kao šef kuhara restorana “Croatica” i ovladao kuhinjom naših prostora.

Minimalizam na tanjiru

-Restoran je ciljao visoku klasu gostiju. Dolazile su poznate ličnosti kako iz Hrvatske, tako i regije. Tu sam upoznao francukog kuhara s hrvatskom adresom Stephana Macchija, od koga sam dosta naučio. Dobijam ponudu za rad na privatnoj jahti u Monacu. Šef ili gazda je bio kratak prilikom intrevjua u Portorožu. Rekao je: “Sutra želim ručati u Genovi u 12 sati, neka ručak bude spreman”!

Na jahti sprema ručak. Velik boss stiže, uljudno pozdravlja, ruča i ne govoreći ni riječi ustaje te uz naklon i aplauz kratko kaže: “ To je to!” Poseban utisak na Amidžića je ostavio restran Le Louis XV – Alain Ducasse. Hôtel de Paris Monaco je, kaže, raj za svakog profinjenog chefa. Savršenstvo!

Četiri godine kuhao je na brodu za Švicarce, koji su ga naučili preciznosti. Beatrice je bio jedini brod na evropskim rijekama kao Boutiqe style hotel. Ponovo Slovenija i kuhinja sa dosta žena. Naučio je dosta o slovenskoj gastro sceni, pogotovo autohtonoj kuhinji. Danas je u Austriji, ali sve manje u kuhinji. Posvetito se counsaltingu, food designu. Planira i rad sa mladim narašatajima kuhara, ali i širenje vlastitog znanja.

-Pobornik sam francuke kuhinje, fine dinninga, molekularne kuhinje. Želio sam izaći iz prosječnosti i svrstati se u grupu posebnih. Nisam pobornik Michelina i zvijedica za moje kuhanje, ne trebaju mi nagrade već nasmijani gosti i njihovi pozitivni komentari. Na kraju, oni me i plaćaju! Pobornik sam minimalizma na tanjiru, precizno iscrtanih tanjira, umjetnosti. Obožavam molekularnu gastronomiju spajati sa tradicionalnim jelima. Kuhao sam onim najbogatijim, ali i najsiromašnijima. Moje najveće dostignuće je što sam volonterski kuhao 370 dana za one kojima je to bilo najpotrebnije, djecu bez roditelja, bez centa nadoknade. Dnevno sam prelazio 130 kilometara, a mnogi su smatrali da nisam normalan – kaže on.

Facebook Komentari