Prof. dr. Enes Kujundžić: Kao i pjesma, ni sofra sahibije nejma

Prof. dr. Enes Kujundžić

Bosanska tradicionalna kuhinja, baš kao i njena kultura, nastala je pod jakim utjecajem Istoka i Zapada. Tradicionalno kulinarstvo u našoj zemlji usko je vezano uz tursku i mediteransku kuhinju, ali i gastronomiju srednje Evrope koju je sa sobom na ove prostore donijela austrougarska uprava.

Uz domaće autohtone vrijednosti u sferi kulinarstva, kroz dugi period, takva jela su prilagođavana ukusima domaćeg stanovništva i danas predstavljaju niz laganih specijaliteta koji se pripremaju od raznih vrsta povrća, mlijeka i mliječnih proizvoda, pšeničnog brašna i kukuruza, koji se u većini slučajeva kuhaju i dinstaju s malo vode bez previše jakih ljutih začina. Orijentalni začini dodaju se tek toliko da istaknu prirodni ukus i miris određenog jela.

Naravno, ne treba zaboraviti ni meso koje se priprema na razne načine, pite i kolače, mahom zalivene, koji su izuzetno slatki i jaki, i kao takvi ne mogu se baš svrstati u grupu strogo dijetalnih zijafeta, ali bez obzira na sve, često se nalaze na domaćoj sofri. Mnogi se, poznavajući historiju Bosne, pitaju da li naša zemlja uopće onda ima svoju kuhinju ili njeni stanovnici po tradiciji konzumiraju samo jela koja su sa sobom donosili nekadašnji osvajači?

Prof. dr. Enes Kujundžić, autor knjige „Sofra – starinsko bosansko kulinarstvo iz kulturološke perspektive“, kaže kako bi se kao odgovor na ovo kompleksno pitanje, narodna izreka „pjesma sahibije nejma“, mogla preinačiti u to kako „ni sofra sahibije nejma“.

– Uvjeren sam da bi podrobnija istraživanja pokazala kako mi imamo svoje autentične specifičnosti koje se nazivaju bosanskom kuhinjom. Pa u Beogradu je 2010. izašla knjiga pod nazivom „Bosanski kuvar“. To znači da su naši istočni susjedi prepoznali kulinarske specifičnosti koje u BiH postoje. Veliko dostignuće u afirmaciji i prezentaciji tradicionalnog bosanskog kulinarstva je „Bosanski kuhar“ Alije Lakišića koji je 1977. objavila izdavačka kuća „Svjetlost“. Biber po pilavu u tom pravcu predstavlja knjiga rahmetli profesorice Lamije Hadžiosmanović, pod nazivom “Bosanski kuhar“, koja je 11. februara 2010, među osam drugih, u Parizu dobila svjetsko priznanje organizacije „Gourmand International“. To najbolje govori da je domaća kuhinja prepoznata kao globalna vrijednost. Problem je u tome, što domaća javnost nedovoljno cijeni vlastite, posebno kulturne vrijednosti. U Sarajevu jedno respektabilno udruženje kuhara ima pripremljenu knjigu sa receptima domaće kuhinje, ali nema finansijskih mogućnosti da je štampa. Mislim kako ovo pitanje ne bismo trebali tretirati bez određenog stepena ozbiljnosti. Njime bi se trebalo temeljito posvetiti i uvrsititi ga u nastavne planove na nekim od naših fakulteta. Samo tako ćemo dobiti kvalitetne odgovore – ističe Kujundžić.

A kako bi se oni pronašli važno je, kaže naš sagovornik, proći kroz historijsku hronologiju ovih prostora, od vladavine bosanskih banova kraljeva (do 1463), Osmanske vladavine (1463-1878), Austrougarske uprave (1878-1918), kraljevine Jugoslavije (do 1943) i na kraju perioda SFRJ. Svaki od njih ostavio je trag i u sferi kulinarstva.

– Kada je riječ o starinskom bosanskom kulinarstvu, treba imati u vidu svu slojevitost te historije i geografski položaj zemlje, jer je on umnogome odredio ono što je bila poljoprivredna proizvodnja u BiH i ono što se tokom vremena generiralo kao ishrana stanovništva. Tu su važne dvije značajke, jedna se odnosi na to kako su se hranili težaci, a kako opet gradsko stanovništvo. Godine 1907. u „Glasniku zemaljskog muzeja“ njegov saradnik Petar Majstorović piše kako je hrana težaka u BiH uglavnom slična, bez obzira na vjersku i nacionalnu pripadnost. Spominje se primjer papule – vrste graha koji se pripremao na specifičan način i bio je neka vrsta hrane za putnike – navodi Kujundžić.

BiH, kao kulturni ambijent, trpila je utjecaje sa raznih strana i sigurno je da, tvrdi Kujundžić, granica država i imperija nije bila prepreka da se ti utjecaji šire s jednog prostora na drugi.

– Kad govorimo o osmanskom periodu, ambijent u Sarajevu je bio nešto drugačiji nego u Istanbulu koji je i mediteranski grad u kome su se kuhari mogli osloniti na vrste voća i povrća koje se ne mogu uzgajati u Sarajevu. Uzmimo primjer, baklavu koja je karakteristična za čitav Balkan i Malu Aziju, ali i Bliski Istok. U BiH se priprema 28 vrsta baklava. Ko će sada tačno utvrditi koje su vrste nastale pod utjecajem Istoka, a koja je baklava autentična, naša domaća. Kad prošetate Baščaršijom, naići ćete na tipično arapski restoran u kojem se pripremaju jela koja su karakteristična za Egipat i Bliski Istok. Možda je to najbolji način da sagledamo kako su se kulturni utjecaji sa Istoka širili u Bosni. S druge strane, Sarajevo ima kontinentalnu klimu koja je pogodna za stočarstvo, u njegovoj okolini se uzgajaju jabuke, kruške, šljive, orasi. Upravo ti klimatski uvjeti determinirali su šta će se naći na našem stolu – pojašnjava Kujundžić.

Facebook Komentari