Dosta Sarajlija uopće nije ni svjesno postojanja restorana „Žara iz duvara“, premda se u glavnom gradu BiH nalazi od 2014. godine i to na dosta istaknutoj i atraktivnoj lokaciji, preko puta Muzičke škole. Razlog je u neupadljivoj spoljašnosti, restoran je smješten u austrougarskoj zgradi, bez upadljivog ulaza, velikih natpisa, a sigurno ne u atmosferi ili kvaliteti gastronomske ponude koja nudi.
Naziv restorana na engleskom je „The Singing Nettle“, što se može prevesti kao „Žara koja pjeva“, a aluzija je na stvarni engleski naziv „The Stinging Nettle“ – „Žara koja bode, žari“.
Stari specijalitet
Melodija pjesme ove žare (koprive) sastoji se u gastronomskom doživljaju, zasnovanom na tradicionalnim bosanskohercegovačkim jelima pripremljenim od domaćih, „bio“ sastojaka, često sa žarom kao jednom od komponenti, kao i s drugim ljekovitim i začinskim biljem s bh. planina i polja.
Tako se žara nalazila i u supi od povrća, bezglutenskom kruhu, torti sa sirom ili torti s tamnom čokoladom koje smo probali i svemu je davala neobičan, a opet ugodan akcent.
Na ideju o posjeti ovom restoranu nadošao sam jer je, koliko mi je poznato, još jedini na području Sarajeva koji u svojoj ponudi ima jedan starinski bh. specijalitet, i to samo na zimskom meniju, a potrebno ga je unaprijed naručiti kako bi mogli pribaviti sastojke.
Radi se o bumbaru (koji se drugdje naziva i širden, bambur, sarma u janjećoj maramici, u Turskoj i Bugarskoj i mumbar, a Škoti imaju slično jelo pod nazivom haggis), koje je nekad bilo daleko više prisutno na ovim prostorima, a tipično je za oblasti Bosanske Krajine i Posavine.
Glavni sastojci su janjeće iznutrice (crna i bijela džigerica, srce), janjeća plućna maramica i riža, crveni i bijeli luk, te začini. Smjesa od riže i sitno isjeckanih iznutrica stavlja se na komade plućne maramice i njome uvije, slično sarmi ili japrak sarmi, i takve „sarme“ se onda peku.
Kapacitet restorana
Bilo mi je važno pronaći mjesto gdje još vladaju stvarnom umjetnošću pravljenja ovog jela. Mogu samo reći da im je i ova kulinarska kreacija vlasnice Sabine Osmanović izvanredno uspjela, kao i sve ostalo što smo probali.
Sam restoran nije prevelik. Pri našoj posjeti koristilo se samo prizemlje, a postoji i mezanin, tako da je ukupni kapacitet oko 45 sjedećih mjesta, veoma ukusno namješten u više srednjeeuropskom stilu, ali sa elementima bh. tradicije – vezenim ručnim radovima, posluživanjem u tradicionalnom posuđu, sahanima i džezvama.
Posjetioci trebaju voditi računa o tome da je plaćanje u restoranu moguće samo gotovinom, te da je restoran zatvoren nedjeljom. Parkirati se može na obližnjem otvorenom parkingu u ulici Dženetića čikma ili u podzemnoj garaži Svećeničkog doma Vrhbosanske nadbiskupije.
