Midhat Prcić, kuhar čija su jela nagrađivana zvjezdicama

Midhat Prcić FOTO: JASMIN BRUTUS

Kao dvadesetogodišnji mladić, davnih 1970-ih godina krenuo je u bijeli svijet trbuhom za kruhom. Put ga je prvo odveo u Italiju, a potom u Švicarsku i Francusku, gdje je od najboljih majstora učio tajne kulinarskog zanata. Posljednja destinacija bila je Njemačka, gdje je završio kulinarski, a potom i fakultet menadžerstva hotela.

U Stuttgartu je, kaže, 1974. godine upoznao i Zagrepčanku Ankicu, ubrzo suprugu, s kojom je otvorio restoran kojeg je nazvao Sarajevo ’84, a nakon nekoliko godina i hotel… Prije četiri godine s Ankicom se vratio u rodno Sarajevo.

Zaslužene zvjezdice

Danas Midhat Prcić radi u Klubu “My Face” čije goste oduševljava svojim specijalitetima u kojima spaja, na oko nespojive namirnice, a krajnji rezultat su delicije, koja više liče na neka umjetnička djela, nego na jelo koje tog trenutka trebate pojesti.

– Počeci su bili teški. Kopirao sam druge kuhare, čak i u nabavci namirnica. Ali imao sam strašnu želju da učim i to sam svakodnevno radio. Nakon nekog vremena, odluka je stigla iz Švicarske – moj restoran je dobio prvu zvjezdicu. Ubrzo poslije toga iz kuhinje sam izbacio ćevape, ražnjiće, miješano meso, sve ono po čemu je balkanska kuhinja bila prepoznatljiva. Uveo sam druga, prefinjenija jela. Rezultat je bio da sam, nakon nekog vremena, dobio i drugu zvjezdicu – započinje Midhat svoju priču.

Puno je nagrada koje su završile u rukama Midhata Prcića. Jedna od najdražih mu je, kaže, ona kada je prije 15 godina svrstan u grupu od 200 najboljih kuhara u Evropi, a dodijelila mu je Unija evropskih kuhara.

– Takvo priznanje mogu dobiti samo oni koji pripremaju zdrave obroke, a to znači jela koja ne sadrže glutamate, pojačivače okusa, boje i druge hemijske tvari. Međutim, takvo priznanje kuhar, kroz cijeli svoj radni vijek, treba čuvati, jer u inostranstvu su kontrole redovne i česte, i ako se odmaknete od zacrtanih standarda, priznanje vam lako mogu oduzeti – priča on.

Voli sve kuhinje, i gotovo da i nema nacionalnih jela koja, u svom dugom stažu, nije pripremao i probao. Ipak, najdraža mu je francuska, a najviše ga privlače pedagogija, tehnika, dizajn pripreme koji se koriste u nastajanju jela.

Francuska kuhinja

– Francuzi su poznati po tome da puno jedu perad, divljač, ribu, iznutrice životinja. Sviđa mi se to što, osim okusu jela, puno pažnje posvećuju i njegovom izgledu. Gost prvo jede očima, a tek onda ustima. To je nešto što sam naučio od starih majstora kulinarstva i čime se i danas vodim – ističe Midhat.

U dugom stažu kuhao je Midhat za brojne poznate ličnosti u svijetu. Među njima bilo je čak i predsjednika država, kao što su bivši predsjednici Francuske i SAD-a François Mitterrand i George Bush stariji.

– U restoranu u Stuttgartu ugostio sam brojne poznate ličnosti iz BiH, političare, pjevače, glumce… Halida Bešlića koji je moj dobar prijatelj, Hanku Paldum, Dinu Merlina, Abdulaha Sidrana… – kaže on.

I danas, pred kraj svog radnog vijeka, rado podučava mlađe kolege, otkriva im tajne, prenosi dragocjeno znanje. Kuharski je zanat, kaže, takav da čovjek, ako želi biti stalno u vrhu, svaki dan mora učiti, otkrivati nešto novo, upijati znanje koje nude stariji i iskusniji.

– Zvjezdicu je lako dobiti ako se trudite i imate cilj, ali je strahovito teško održati. Morate se posvetiti u potpunosti i najmanjem detalju. U pravim restoranima, gdje kuhaju najbolji, nikada na stolu nećete naći so, biber, ulje, aceto balsamico… Ako te namirnice stoje na stolu, to samo jedno govori – da jela ne valjaju. Ako pravi kuhar zna začiniti koliko treba, dovoljno dodati masnoće i limunovog soka, pred gosta je suvišno iznositi začine. To je nešto što su mene naučili, čime sam se vodio i na kraju uspio – kaže Prcić.